Marianna
On
gastronomy
“The cook and the poet are no different
The mind rules the art of both”
Athenian Dipnosophytes
Have we ever wondered which of Human basic needs, from the first moment he perceived it as such, is perfectly related to art? And by Art we mean the communication of our feelings through individual means of expression, for the pleasure of as many senses as possible. In this sense, art becomes an offering, a pleasure, a reflection and an occasion for thought. In short, it becomes culture. As a cultural factor, however, art has become associated with the spiritual aspect of creativity and less with material enjoyment, thus reducing our vital needs to what the word ανάγκη ‘necessity’ itself says: from the imperative ‘alpha’ (άλφα) and the word ‘agchi’ (άγχι), which means ‘affinity’ (see also αγχιστεία i.e. parental affinity), but also the word denoting suffocation, hence the word ‘αγχόνη’,i.e. gallows. Necessity, as it follows, is that condition which is directly related to our daily life, which suffocates and oppresses us.
In this context, no one can enjoy necessities, let alone consider them a form of art. Except one particular need: the food. Man’s need for nourishment, like that of any other living creature, is inextricably linked first to the choice of food, then to the search for it, and finally to its consumption. But human is the animal with the unique ability to have invented an additional link in this chain, namely the processing of food between the stage of finding it and that of consuming it. The cause of this invention was the general awakening of human intellect, which led to the transformation of abstract concepts into representations and then into techniques. It is possible that the development of the intellect was connected with the symbolic “fall from the paradise” of trees, where he could easily find food, to the adverse environment of the soil that was hard hit by climatic changes and natural disasters. Thus the self-sufficient savage became a nomadic predator of his food, a hunter, a fisherman, afterward a scavenger and finally as a consequence of the agricultural revolution, a cultivator-farmer tied to a specific place, where he had his fields. From then on, the path from barbarity to civilization was predestined.
And to answer our original question, in this cultural process, the processing of food contributed to the evolution of our species – in geometric progression – especially in terms of the development of our brain, which controls our senses, so that technique became art. In this way, our most basic need became something higher, by developing rules, skills, aesthetic standards and, above all, elegance and delicacy. And so the art of cooking, which was one of the first techniques, since it has been shown that even Neanderthals cooked their food, became the third basic quality, after laughter and the awareness of our mortality, which distinguishes us from the animals.
And at this point it is worth referring to our ancient ancestors in search of the principles that transformed cooking from a simple daily necessity into fine art.
The great German poet Friedrich Schiller is credited with a poem entitled ‘Cursed Greek’, which reads:
“Cursed Greek… Wherever I turn my thoughts, wherever I turn my soul, before me I find you. I long for art, poetry, theatre, architecture, you before me, first and unsurpassed. I seek science, mathematics, philosophy, medicine, first and second to none. I thirst for democracy, equality and justice, you before me, second to none. Cursed Greek, cursed knowledge… why should I touch you?” We don’t know, of course, what Schiller would have written, had he been still alive, about today’s Greeks, who have become pariahs and over-indebted in the poet’s country – let’s leave it at that – but he failed to point out that, in addition to the good arts, sciences and democracy, the Greeks also elevated cooking to an art with a scientific method and defined rules, introducing the concept of “gastronomy”, that is, high cuisine. It even had its philosopher, the famous Archestratus.
It was the Greeks who wrote the first recipes, who talked about the relationship between good food and health, who made it a science with Hippocrates, and a philosophical and esoteric method of self-knowledge with Pythagoras, but above all they cultivated the aesthetics of the principle of moderation (nothing in excess), simplicity and aesthetic refinement, virtues that should distinguish it. Unfortunately, when the art of cooking, like all things of Greek origin, was carried off to Rome as spoil, it was bοund up with the golden chains of the excesses of the Roman neo-plutocracy and was transformed from a high art into a sophisticated accompaniment to the orgies of high society. And the memory of this excess led Marguerite Yourcenar, in her splendid novel “Memoires d’ Hadrien”, to make the Emperor Hadrian say that to all the richly flavoured and decorated dishes prepared by the imperial cooks, he preferred a fresh fish grilled on charcoal in a serene aegean seashore. Speaking of Greek cuisine, the important thing for us today is that this tradition of simplicity, often to the point of austerity, without concessions to quality, freshness, inspiration and above all taste, has remained faithful to its basic principles, while incorporating influences from the East and the West, so that it has acquired cosmopolitan grace.
It is in this context that we will try to introduce you to the recipes and concepts that represent this tradition, albeit avoiding imitations and freeing our imagination from stereotypes and from extravagant culinary chauvinistic approach.
Περί γαστρονομίας
«Ο μάγειρος κι ο ποιητής διαφορά δεν έχουν
Ο νους την τέχνη και των δυο την κυβερνάει»
Αθήναιου Δειπνοσοφισταί
Αναρωτηθήκαμε ποτέ ποια από τις υλικές ανάγκες του ανθρώπου από την πρώτη στιγμή που την αντιλήφθηκε ως τέτοια, υπήρξε απόλυτα συνδεδεμένη με την Τέχνη;
Και λέγοντας Τέχνη εννoούμε τη μεταφορά των αισθημάτων μας με ατομικά εκφραστικά μέσα προς τέρψη των αισθήσεων όσο το δυνατόν περισσότερων. Υπ’ αυτήν την έννοια η τέχνη γίνεται προσφορά, ευχαρίστηση, στοχασμός και αφορμή για σκέψη. Με λίγα λόγια γίνεται πολιτισμός. Σαν πολιτισμικός παράγοντας η τέχνη συνδέθηκε όμως με την πνευματική πλευρά της δημιουργικότητας και λιγότερο με την υλική απόλαυση, υποβιβάζοντας έτσι τις βιοτικές μας ανάγκες σ’ αυτό που λέει η ίδια η λέξη ανάγκη: από τό επιτατικό άλφα και την άγχι που σημαίνει πλησίον, από την οποία προέρχεται η λέξη αγχιστεία, αλλά σημαίνει και πνίξιμο εξ ου και η λέξη αγχόνη. Ανάγκη λοιπόν είναι αυτή η κατάσταση που έχει άμεση σχέση με την καθημερινότητά μας και μας πνίγει, μας καταπιέζει.
Με αυτούς τους όρους κανείς δεν μπορεί να θεωρήσει τις ανάγκες απολαυστικές και πολύ περισσότερο μορφές τέχνης. Εκτός φυσικά από μία. Την τροφή, το φαγητό. Η ανάγκη του ανθρώπου να διατρέφεται, όπως και κάθε έμβιου όντος, είναι απόλυτα συνυφασμένη αρχικά με την επιλογή της τροφής, στη συνέχεια με την αναζήτηση και την εύρεσή της και τέλος με την κατανάλωσή της. Ο άνθρωπος όμως είναι το ζώο με την μοναδική ιδιότητα να έχει εφεύρει και έναν επιπλέον κρίκο στη αλυσίδα αυτή, που δεν είναι άλλος από την επεξεργασία της τροφής μεταξύ του σταδίου της εύρεσης και αυτού της κατανάλωσης. Αυτής της εφεύρεσης δεν ήταν άλλη η αιτία από την γενικότερη αφύπνιση της διάνοιάς του που τον βοήθησε στην μετατροπή αφηρημένων εννοιών σε παραστάσεις και στη συνέχεια σε τεχνικές. Ενδεχομένως η αφύπνιση της διάνοιας να συνδέεται με την πτώση του από τον παράδεισο των δέντρων όπου έβρισκε εύκολα την τροφή του, στο δυσμενές περιβάλλον του εδάφους και μάλιστα ενός εδάφους επηρεαζόμενου σκληρά από τις κλιματολογικές αλλαγές και τις φυσικές καταστροφές. Έτσι ο αυτάρκης πρωτόγονος μετατράπηκε σε νομάδα θηρευτή της τροφής του, σε τροφοσυλλέκτη κυνηγό, ψαρά, και στη συνέχεια σε σκαλιστή και μετά την γεωργική επανάσταση σε καλλιεργητή-γεωργό δεμένο με συγκεκριμένο τόπο, που δεν ήταν άλλος από αυτόν στον οποίο είχε τα χωράφια του . Απο εκεί και πέρα η πορεία άπό την βαρβαρότητα στον πολιτισμό ήταν προδιαγεγραμμένη.
Και απαντώντας στο αρχικό μας ερώτημα, μέσα σε αυτήν την πολιτισμική διαδικασία, η επεξεργασία της τροφής συνετέλεσε στην -με γεωμετρική πρόοδο- εξέλιξη του είδους μας, ιδιαίτερα όσον αφορά την ανάπτυξη του εγκεφάλου μας που επιτηρεί τις αισθήσεις μας, ούτως ώστε η τεχνική να μετατραπεί σε τέχνη. Έτσι λοιπόν η βασικότερη ανάγκη μας έγινε κάτι ανώτερο, αναπτύσσοντας κανόνες, δεξιότητες, αισθητικά πρότυπα και το σημαντικότερο καλαισθησία και λεπτότητα. Και έτσι η μαγειρική τέχνη που υπήρξε μία από τις πρώτες τεχνικές, αφού έχει αποδειχθεί ότι ακόμα και οι νεάντερταλ μαγείρευαν την τροφή τους, έγινε η τρίτη βασική ιδιότητα μετά το γέλιο και τη συνείδηση της θνητότητάς μας, που μας κάνει να ξεχωρίζουμε από τα ζώα.
Και στο σημείο αυτό αξίζει να αναφερθούμε στους αρχαίους μας πρόγονους αναζητώντας τις αρχές που η μαγειρική από απλή καθημερινή αναγκαιότητα έγινε τέχνη.
Στον μεγάλο γερμανό ποιητή Φρίντριχ Σίλερ αποδίδεται ένα ποίημα με τίτλο «Καταραμένε Έλληνα» που έλεγε τα εξής:
« Καταραμένε Έλληνα…Όπου να γυρίσω τη σκέψη μου, όπου και να στρέψω τη ψυχή μου, μπροστά μου σε βρίσκω. Τέχνη λαχταρώ, ποίηση, θέατρο, αρχιτεκτονική, εσύ μπροστά μου, πρώτος κι αξεπέραστος. Επιστήμη αναζητώ, μαθηματικά, φιλοσοφία, ιατρική, κορυφαίος και ανυπέρβλητος. Για δημοκρατία διψώ, ισονομία και ισοπαλία, εσύ μπροστά μου, ασυναγώνιστος κι ανεπισκίαστος. Καταραμένε Έλληνα, καταραμένη γνώση…Γιατί να σ’ αγγίξω;» Δεν ξέρουμε βέβαια τι θα έγραφε αν ζούσε ακόμα ο Σίλερ για τον σημερινό Έλληνα που κατάντησε παρίας και υπερχρεωμένος στη χώρα του ποιητή –ας το αφήσουμε καλύτερα- όμως παρέλειψε να επισημάνει ότι κοντά στις καλές τέχνες, τις επιστήμες και τη δημοκρατία, οι έλληνες υπήρξαν και οι δημιουργοί της αναβάθμισης της μαγειρικής σε τέχνη με επιστημονικό τρόπο και καθορισμένους κανόνες εισάγοντας και την έννοια της «γαστρονομίας», της υψηλής μαγειρικής δηλαδή. Είχε μάλιστα και τον φιλόσοφό της, τον περίφημο Αρχέστρατο.
Οι Έλληνες ήταν αυτοί που έγραψαν τις πρώτες συνταγές μαγειρικής, μίλησαν για τη σχέση της σωστής διατροφής με την υγεία, ο Ιπποκράτης την ανήγαγε σε επιστήμη, ο Πυθαγόρας σε φιλοσοφική και εσωτερική μέθοδο αυτογνωσίας, αλλά κυρίως καλλιέργησαν την καλαισθησία του μέτρου, της απλότητας και της αισθητικής λεπτότητας, αρετές που πρέπει να την διακρίνουν. Δυστυχώς όταν η υψηλή μαγειρική μεταφέρθηκε ως λάφυρο κι αυτή, όπως κάθε τι ελληνικό, στη Ρώμη, φορτώθηκε με τις χρυσές αλυσίδες της υπερβολής του ρωμαϊκού νεοπλουτισμού και από υψηλή τέχνη έγινε ένα εξεζητημένο συνοδευτικό των οργίων της υψηλής κοινωνίας. Και η ανάμνηση αυτής της κακοποίησης ανάγκασε τη Μαργκερίτ Γιουρσενάρ να βάζει τον αυτοκράτορα Αδριανό στο υπέροχο μυθιστόρημά της “Memoires d’ Hadrien” να λέει ότι προτιμά από τα πλούσια παραφορτωμένα με γεύσεις και στολισμούς εδέσματα των αυτοκρατορικών μαγείρων, ένα ψάρι ψημένο στα κάρβουνα σ’ ένα ελληνικό ακρογιάλι.
Και μιλώντας για την ελληνική κουζίνα το σημαντικό για μας τους σημερινούς, είναι ότι αυτή η παράδοση της απλότητας σε βαθμό πολλές φορές λιτότητας, χωρίς παραχωρήσεις όμως στην ποιότητα, τη φρεσκάδα, την έμπνευση και το σημαντικότερο στη γεύση παρέμεινε πιστή στις βασικές της αρχές, ενώ παράλληλα ενσωμάτωσε και επιρροές από ανατολή και δύση ώστε να έχει αποκτήσει τη χάρη του κοσμοπολιτισμού.
Σ’ αυτό λοιπόν το πλαίσιο θα προσπαθήσουμε να σας φέρουμε κοντά σε συνταγές που να αντιπροσωπεύουν αυτήν την παράδοση, αποφεύγοντας μιμητισμούς που είναι απλώς του συρμού, αλλά την ίδια στιγμή χωρίς να κρατάμε τη φαντασία μας εγκλωβισμένη σε στερεότυπα και έναν ιδιότυπο μαγειρικό σωβινισμό.